発酵種法その1
皆さんこんにちはこんばんは
しばしばです。
発酵種には５つの方法が
あるとお話しました
今回はこの中の３つに
ついてお話したいと思います
なぜ初めに３つなのか？
というのも
この３つは“似ている“
からです。
ひとつ目は
液種法
です。
液種法とは
全粉量の20〜40％の粉に
同量の水とイーストを加えて
混ぜたペースト状の生地を
発酵させたもの
これを液種と呼び
これと残りの材料と合わせて
パンを作っていく方法
の事を指します。
液種の歴史は浅く
19世紀前半にポーランドで
生まれ、ポーリッシュ法
とも呼ばれています。
ポーリッシュ法は今では
パン・トラディショナルの
製法として確立されています
次に紹介するのは
生地種法です。
生地種は
全粉量の20〜40％の粉に
同量の水とイーストを加え
混ぜた生地状のものを
発酵させ生地種を作る
これを残りの材料と
合わせてパンを作っていく
と、ここで気づきました？
そう、液種も生地種も同じ
割合になっているんです
混ぜたときに
液状か生地状か
この違いなんです。
簡単でしょう？
最後に
中種
です
これは生地種の1つですが
全粉量の50〜100％に
水とイーストを加えてこね
発酵させた生地のことです
これに残りの材料を合わせて
パンを作っていきます。
アメリカではこの方法を
スポンジ・アンド
ドゥ・メソッド
と言います
日本のパンの
超熟という食パンは
この製法で作られて
います。
上記の3製法は
どれも所要時間が
長いので時間に余裕がある
ときに作ってみてください
それでは皆さん
素敵なパンライフを
過ごしてくださいね♪
パンの製法 3
皆さんこんにちはこんばんは
しばしばです。
第三弾ということで
今回は発酵種法について
お話したいと思います。
発酵種法と聞いて
ピンとくるものはありますか？
イースト菌の種類？
酵母が違うの？
残念ハズレです。。。
発酵種法とは
使用する粉、水、酵母で
あらかじめ生地を作って
発酵、熟成させ（発酵種）
残りの材料と混ぜて作る
上記のような製法を
ストレート法とは分けて
発酵種法と呼びます
簡単にいうと
少し発酵させた生地と
ただ混ぜただけの生地
これらを合わせて作る
製法になります
発酵種は
その形状によって
ペースト状のものを液種
生地状のものを生地種
と区別します。
発酵種法には
なんと5種類もの
方法で区分されています
全ての方法に
適したパンがあるので
それだけ分かれたのですね
どのような方法が
あるのかというと
液種法 生地種法
中種法 サワー種法
天然酵母法
の５つになります。
想像がつきそうなのも
あれば全然できなさそう
なのもありますね
次の記事で
これらについて
触れていきたいと思います
では皆さん素敵な
パンライフを過ごして
くださいね♪
発酵について
皆さんこんにちはこんばんは
しばしばです
今回は発酵について
考えたいと思います。
発酵とは何か？
菌によっていろいろ
変わってきます
納豆・漬物などの発酵食品
チーズなどの
カビを利用した発酵食品
たくさんありますね。
パンの発酵はこれらとは
少し異なります。
上記の発酵食品は
発酵させ菌をともに
食べることで健康を
促進したりしますが
パンは菌の活動による
ガスの発生を利用した
食べ物になります。
パンに使われるイースト菌
これは40度で活動が
活発になります
夏場のエアコンが
かかっていない部屋が
このくらいの温度に
なります
このときガスが発生し
パンを膨らませているのです
最後の2次発酵
この時まで酵母菌は
生きて活動をしています
しかし酵母菌は
60度で死滅してしまいます
焼成するときに
死滅するので
食べる頃には
酵母菌はいないのです。
この40度が大切で
この温度を知るのと知らない
のでは大きな差があります
パンにとって発酵は
とても大切なプロセスで
これを甘く見てはいけません
そうすると
僕のようにスコーン
みたいなパンができます。
こんなパンはパンと
呼べません。笑
こうなりたくなければ
発酵はきちんとしてくださいね
最近は電子レンジに
発酵モードがついているのも
あるのでそれを利用
するのもいいと思います
これからも
素敵なパンライフを
過ごしてくださいね♪
パンの主材料
皆さんこんにちはこんばんは
しばしばです
今回はパンに必ず
必要な材料について
お話したいと思います。
早速ですが
必要な材料は
なんだと思いますか？
パンに使う材料は
小麦粉 塩 砂糖 酵母
水 卵 バター…etc
いろいろありますね
この中で必須となるのは
小麦粉 塩 酵母 水
この4つが主材料と
呼ばれるものになります
究極的にいうと
塩はなくても仕上がりに
とてつもない変化があるか
というとそうでもありません
しかし
塩がないだけで味が
かなり変わります
味だけなの？？
と思った方。いると思います。
違うんです。
塩には大切な役割が
5つあります。
それは
1 酵母の活動を調整する
2 生地中のグルテンを
引き締める
3 阻害物質の抑制と
雑菌の繁殖防止
4 味を整える
5 糖のはたらきを助ける
になります。
僕的には4番が1番大切かな
と思いますw
他の3つは無いと
パンとしての形が形成
されないため
説明の必要は無いと思います
最後までありがとう
ございました
これからも素敵な
パンライフを
過ごしてくださいね♪
パンの製法 2
皆さんこんにちはこんばんは
しばしばです。
前の記事で
ストレート法について
書きました。
今回は
湯種法について
まとめていきたいと
思います
湯種法という製法…
まず、名前からして
お湯を使いそうな感じが
しませんか？
そうです。
名前の通り、湯を使って
パンを作っていく
製法になります。
しかしストレート法の
水をお湯に変えるだけ
ではありません。
全てを熱湯にすると
死滅してしまうので
全てを熱湯にするのはNGです！
一部を熱湯にして
残りは水にします。
こうすることで
小麦粉本来の自然な甘みや
独特の食感を味わうことが
できます。
湯種生地は本生地の
20〜50％の割合で
加えることが多いです。
湯種法のメリット
・特有の甘みやもっちりした食感
を生む
・吸水性が向上し
パンの老化がゆっくりになる
湯種法のデメリット
・湯種の割合が高くなるほど
生地が伸びにくく
膨らみが悪くなることがある
湯種法で作ったパンには
以上のような特徴があります。
今回は湯種法について
まとめてみました。
まだ作ったことがないよって
人はぜひチャレンジ
してみてください！
ではでは
皆さん素敵なパンライフを
過ごしてくださいね♪
パンの製法 １
皆さんこんにちはこんばんは
しばしばです。
パンの製法は
何通りくらいあると
思いますか？
パンの製法は大きく分けて
3種類に分けることが
できます。
ストレート法
発酵酵母 湯種
の3つです。
発酵酵母は
その中でも分類が多いので
違う記事にまとめるとして
今回はストレート法について
まとめていきたいと思います
ストレート法は
20世紀に入ってから
パン用の生イーストが工業的に
生産されるようになったのを
きっかけに開発されたものです。
その場所はなんと
アメリカ
なんです！
製法としては
すべての材料を一度に
混ぜて生地作りをする製法で
「直こね法」
とも言われています
この製法のおかげで
パンの製造工程が短縮されて
2～3時間でパンが
焼きあがるようになりました。
1世紀の間に
世界のパンの基本製造方法に
発展したのは
とても素晴らしいことですね
家庭におけるパン作りにも
適していますので
レシピを見るとだいたい
この製法を使っていますね
この製法のメリットは
・発酵時間が短く
全行程が単純で
所要時間が短い
・パンに弾力があり
もちっとした食感になる
この製法のデメリットは
・パンの老化が早い
・生地の伸展性に欠け
パンが損傷しやすい
・パンのボリュームが
制限されやすい
になります。
今回はストレート法を
まとめてみました
これからもすてきな
パンライフを過ごして
くださいね♪
パン作りのハードルが高いと思っているひとへ
皆さんこんにちはこんばんは
お菓子作りをしていて
パンにも興味がわいて
パン作りを始めた しばしばです
タイトルの通り今回は
パン作りに挑戦してみたいけど
なかなか一歩を踏み出せず
思いとどまっている人に
対して話したいと思います。
パン作りに対する意識として
テクニックが必要？
道具が必要？
知識も？
といったことを
思う方が多いのでは
ないでしょうか
僕自身も
上のような考えで
なかなか踏み出せずにいた
時期はありました。
でも、実際パン作りに
必要な道具は
ボウル 電子レンジ
計量スプーン 計量カップ
クッキングシート ラップ
ぐらいです。
料理をする方なら
必ずと言っていいほど
持ってるものではないですか？
知識とテクニックは
料理を始めたときを
思い浮かべてください。
最初からありましたか？
なかったくないですか？
僕は無かったですｗ
小さなことでもできるように
なってくのが嬉しくて
たまらなかったです。
パン作りもいっしょです。
パンへの愛さえあれば
最初は下手でもそのうち
上手にできるようになります。
そう、必要なのは
パン愛と楽しむ心
です。
最後まで見ていただき
ありがとうございました。
これを機に
始めてくれる方が
いたらとてもうれしいです。
これからもすてきな
パンライフを
過ごしてくださいね♪
