発酵種法その1

皆さんこんにちはこんばんは

しばしばです。

発酵種には５つの方法が

あるとお話しました

今回はこの中の３つに

ついてお話したいと思います

なぜ初めに３つなのか？

というのも

この３つは“似ている“

からです。

ひとつ目は

液種法

です。

液種法とは

全粉量の20〜40％の粉に

同量の水とイーストを加えて

混ぜたペースト状の生地を

発酵させたもの

これを液種と呼び

これと残りの材料と合わせて

パンを作っていく方法

の事を指します。

液種の歴史は浅く

19世紀前半にポーランドで

生まれ、ポーリッシュ法

とも呼ばれています。

ポーリッシュ法は今では

パン・トラディショナルの

製法として確立されています

次に紹介するのは

生地種法です。

生地種は

全粉量の20〜40％の粉に

同量の水とイーストを加え

混ぜた生地状のものを

発酵させ生地種を作る

これを残りの材料と

合わせてパンを作っていく

と、ここで気づきました？

そう、液種も生地種も同じ

割合になっているんです

混ぜたときに

液状か生地状か

この違いなんです。

簡単でしょう？

最後に

中種

です

これは生地種の1つですが

全粉量の50〜100％に

水とイーストを加えてこね

発酵させた生地のことです

これに残りの材料を合わせて

パンを作っていきます。

アメリカではこの方法を

スポンジ・アンド

ドゥ・メソッド

と言います

日本のパンの

超熟という食パンは

この製法で作られて

います。

上記の3製法は

どれも所要時間が

長いので時間に余裕がある

ときに作ってみてください

それでは皆さん

素敵なパンライフを

過ごしてくださいね♪