パンと水
皆さんこんにちはこんばんは
しばしばです。
今回は水について
お話したいと思います。
え、パンに使う水なんて
気にするの？！と思った方。
安心してください。
気にする必要はありません。
日本の水道水はパン作りに
支障があるわけでは無いので
そのまま使って大丈夫です。
ただ注意が必要なのは
浄水器を蛇口に取り付けて
水道水をアルカリイオンの
水にしている方です。
健康にいいとされている
実はパン作りには
向かないのです！
それはイーストの発酵を
妨げることになってしまう
からなのです。
基本的にパン生地は
弱酸性の性質を持ちます。
これはイーストの活動によって
弱酸性のためそうなるのです。
仮にアルカリ性の強い水で
パンを作るとアルカリ性に
生地が傾き、イーストの活動が
落ちてしまいます。
よって炭酸ガスが
発生しにくくなり
パンの膨らみに影響を
与えてしまうのです。
なら酸性にすればいいの？？
いいえ違うのです。
今度は酸性が強いと
生地中のグルテンの
結びつきが緩くなり
生地がゆるむ原因になります。
ちなみに水道水は
中性になっています。
あとは硬度です。
水の硬度はWHOの
分類によると
硬度120mg/ℓを境に
硬水と軟水が分けられています。
硬度は水に含まれる
マグネシウムとカルシウムの
含有量で決まります。
多いと硬水
少ないと軟水です。
極度に硬度の高い水を使うと
発行が遅れたり、
焼き上がり後に硬くなったり
することがあります。
逆に極度に硬度が低い水は
ベタつきのある生地に
なることがあります。
日本の水道水は
おおよそ軟水から中硬水が
多いため気にする必要は
ほぼ無いでしょう。
パン作りに
一番適しているのは
弱酸性から中性の
軟水になります
ということは…
そう、水道水で
いいのです！
こだわる方は
気にするといいですが
気にせずとも良いことが
わかりましたね！
売っている水の硬度やphを
まとめているサイトもあります
のでそれをチェックしてみて
ください。
それらをみると普段店で見る
水を知ることができるので
面白いと思います。
これからも素敵な
パンライフを
過ごしてくださいね♪
